Mikel Atutxa, Raúl Márquez y Ana Lasa conforman el equipo de cocineros de Kurutziaga. Mikel y Raúl arrancan la jornada de trabajo a las 6:45 de la mañana. Ana se les une una hora después. Charlamos con ellos aprovechando el merecido parón del hamarretako mientras los fogones trabajan aún a fuego lento.
¿Cuál es la primera tarea del cocinero/a cuando comienza la jornada por la mañana?
¡Hacer la colada! Antes de entrar con los alimentos hay que hacer la colada de trapos y demás. Después ya empezamos con los primeros y segundos platos, atendemos o llamamos a los proveedores… Y cuando la maquinaria ya está en marcha, llega nuestro momento, este pequeño kit-kat.
Los menús están diseñados de antemano.
Sí, tenemos una tabla para cada mes. Pero, desde que empezamos a comprar la verdura a productores locales, el menú varía según lo que dé la tierra en cada temporada. Hoy le hemos llamado a Jon (Jon Bereziartua, productor local) y nos ha dicho que tiene vainas. Así que mañana habrá vainas. Lechuga, por ejemplo, la hay todos los días, sea para acompañar a la carne o al pescado.
«Desde que empezamos a comprar la verdura a productores locales, el menú varía según lo que dé la tierra»
También utilizáis productos ecológicos.
Las lentejas, la pasta y el arroz siempre son ecológicos. Ya van unos cuatro años desde que un grupo de padres y madres acordaron con Ausolan y la Ikastola introducir varios cambios en el menú, entre ellos los productos ecológicos y los de los productores locales.
¿Rinde ya la cocina al cien por cien?
Diríamos que casi. Eso suele ser después de Sanfaustos. De todos modos, ayer ya dimos 775 menús. Cuando estemos al cien por cien serán unos ochocientos.
Costumbres alimentarias varias, dietas, alergias… No estamos hablando de un único menú.
Hay que tener en cuenta varios factores. Hay gente vegetariana, vegana, otros/as que por el motivo que sea no comen un alimento en concreto… Luego están las alergias e intolerancias: al gluten, al huevo, a los lácteos y, últimamente cada vez más, a los frutos secos. En esos casos, en cada mesa, allí donde se sientan, se pone una pegatina que advierte de la alergia o la intolerancia. De todos modos, las monitoras son conocedoras de cada caso.
«Nos gustaría poder hacer bizcochos, pasteles de arroz o queso. Estamos en periode de prueba»
Nos han chivado que tenéis un horno nuevo…
¡Y vaya diferencia!… Ahora podemos hacer en una única hornada lo que antes, a menudo, teníamos que hacer en dos. Por sus características esperamos poder hacer nuevos postres a parte de las natillas y el arroz con leche habitual. Nos gustaría poder hacer bizcochos, pasteles de arroz o queso… Estamos en periodo de pruebas. Pruebas que hacemos a pequeña escala y luego ya nos las apañaremos para hacerlo para ochocientos.
Hablamos de postres pero el Sanjacobo sigue siendo el rey.
Creemos que cuando ponemos Sanjacobo, ¡vienen hasta los de las Francesas! (risas) De todos modos lo cocinamos todo aquí y el famoso Sanjacobo tiene su cosa. Empezamos una semana antes para tenerlo todo preparado, el jamón cortado… ¡Eso lo pones, eh!
Con la promesa de ponerlo todo escrito, Mikel, Raúl y Ana recogen los vasos del café, las galletas y demás, y vuelven a los fogones. Hay vapores que a esas horas de la mañana despiertan el apetito.
