Mikel Atutxa, Ana Lasa eta Raul Marquez dira Kurutziagako sukaldariak. Mikelek eta Raulek goizeko zazpirak laurden gutxiagotan ekiten diote lanari. Ordubete geroago batzen zaie Ana. Hamarretakoaren orduan hitz egin dugu eurekin, sukaldeko lokomotora alde guztietatik lurruna dariola hasi aurreko tarte lasaian.
Goizean goiz sukaldera sartu eta zein da sukaldariaren lehenengo lana?
Lixiba egitea! Elikagaiekin sartu aurretik trapuak eta abarrak garbitu eta lehortzera jarri behar dira. Behin hori eginda, lehenengo eta bigarren platerei ekiten diegu, hornitzaileei kasu egin, erosketarik egin behar bada deitu… Eta guztia matxan dagoenean, kit-kat txiki hau, gure momentua.
Menuak aldez aurretik finkatuta dituzue.
Bai, hilabeteko taula izaten dugu. Baina, adibidez, barazki generoa bertako ekoizleei erosten hasi ginenetik, lurrak ematen duenaren arabera moldatzen dugu. Gaur Joni (Jon Bereziartua nekazaria) deitu diogu eta esan digu orain lekak dituela. Bada, bihar lekak izango dira. Sasoian sasoikoa. Eta, adibidez, letxuga egunero dago, izan haragiari edo arrainari laguntzeko, beti.
“Bertako ekoizleei erosten hasi ginenetik, lurrak ematen duenaren arabera ere moldatzen dugu menua”
Produktu ekologikoak ere badarabilzazue.
Dilistak, pasta eta arroza beti dira ekologikoak. Lau bat urte izango dira guraso talde baten bultzadaz, eta Ausolanekin eta Ikastolarekin adostuta, menuan aldaketak sartu genituela: produktu ekologikoak eta bertoko ekoizleenak tartean.
Hasi da sukaldea ehuneko ehunean lanean?
Ia-ia baietz esan genezake. Normalki Sanfaustoen ostean izaten da hori. Hala ere, atzo bertan 775 menu eman genituen. Zortziehun inguruan ibiliko gara ehuneko ehunean hasten garenean. Bada zeozer!
Jan-ohitura ezberdinak, dietak, alergiak… Ez duzue menu bakarra prestatzen.
Hainbat faktore hartu behar dira kontuan. Badaude begetarianoak direnak, beganoak, arrazoi ezberdinengatik jaki konkretuak jan ezin dituztenak… Gero alergiak eta intolerantziak daude: glutenari, arrautzari, esnekiei eta, azkenaldian gero eta gehiago, fruitu lehorrei alergiak. Kasu horietan mahaian jesartzen diren tokian eranskailu batekin adierazita egoten da eta jantokiko monitoreek badakite nori zer dagokion.
“Labe berriarekin bizkotxoak, arroz edo gazta-pastelak ere egin gurako genituzke”
Txoritxo batek esan digu labe berria daukazuela sukaldean…
Eta abantaila galantak ditu lehengoaren aldean! Labealdi bakarrean egin dezakegun lehen sarritan bitan egin behar genuena. Bere ezaugarrieangatik uste dugu postre berriak ere egin ahalko ditugula. Ohiko arroz-esne eta natillez gainera, bizkotxoak, arroz edo gazta-pastelak ere egin gurako genituzke. Orain proba sasoian gaude. Kopuru txikiekin egiten ditugu probak eta gero hori zortziehunentzat zelan egin ikusiko dugu.
Postreak postre, Sanjakoboa oraindik ere errege!
Sanjakoboa jartzen dugunean frantsesetakoak ere etortzen direla uste dugu! (barreak). Hala ere, eskaintzen den guztia hemen kozinatzen da eta Sanjakobo famosoak badu bere lana. Astebete lehenago hasten gara pernila moztu eta abarrak egiten. Hori idatzi, e!
Idatzita uzteko promesarekin, kafesneak eta galleta hondarrak batu eta lanera itzuli dira Mikel, Raul eta Ana. Sukaldeko lokomotorari lurruna dario.
